Örtstekt och lättrimmad hjortrygg
Örtstekt och lättrimmad hjortrygg med jordärtskockscreme
4 personer (till förrätt)
400 gram hjortrygg
1 liter vatten
50 gram salt
20 gram nitrit
20 gram socker
Färska örter – salvia, oregano och dragon
olika salladssorter så som ruccola, frisésallad, mangold, ärtskott, endivesallad, spenat eller vad som finns att tillgå
200 g skalade kronärtskockor
1/2 charlottenlök
1/2 vitlöksklyfta
citron
2 deciliter grädde
1 deciliter ljus viltfond
socker
salt
peppar
Hjortryggfilé
Koka upp vatten, socker, salt och nitrit och låt svalna
Lägg i hjortryggfilén och låt stå över natten eller minst 8 timmar
Ta upp filén ur saltlaken och torka den
Bryn filén i stekpanna
Vänd filén i de hackade färska örterna
Ugnsstek den sedan i 125 grader tills kärntemperaturen är 60-62 grader för ett saftigt rosa kött eller 57-59 grader för ett rödare kött. Skär hjortryggfilén i centimetertjocka skivor
Jordärtskockscreme
Klyfta charlottenlök och hacka vitlököken
Lägg jordärtskockorna i en gryta tillsammans med lök, vitlök grädde och kycklingbuljong
Koka tills kronärtskockorna är mjuka
Sila av och spara gräddbuljongen
Mixa de kokta kronärtskockorna och späd med gräddbuljongen till önskad konsistens
Servera med blandad sallad
För mer övergripande information om hur du tillagar viltkött klicka här.
