Hjortrygg inbakad i varmrökt hjortstek
Hjortrygg inbakad i varmrökt hjortstek med svampknyte, potatisägg och rönnbärssky.
4 personer
800 gram hjortryggfilé
400 gram tunnskivad varmrökt hjortstek
Färska örter – oregano, timjan salvia
salt
peppar
600 gram svamp av valfri sort
2 charlottenlökar
4 stycken filodegsplattor
600 gram potatis
200 gram morötter och palsternacka
2 matskedar olivolja
4 deciliter viltfond
1 ägg
smör
maizena
syltade rönnbär eller rönnbärsgelé
Plastfolie och bomullssnöre
Inbakad hjortryggfilé
Bryn ryggfilén tills den har fått en stekyta
Smaksätt med salt och peppar
Bred ut plastfolie på en arbetsbänk
Lägg ett lager tunna skivor av varmrökt hjortstek på plastfolien
Hacka de färska örterna och strö dem över hjortsteken
Lägg den stekta hjortryggfilén ovanpå hjortsteksskivorna
Rulla in ryggfilén till ett hårt runt paket och vrid om platfolien i båda ändar.
Ugnsstek paketet på 110 grader tills kärntemperaturen är 60-62 grader för ett saftigt och rosa kött eller 57-59 grader för ett rödare kött.
Låt köttet vila en stund
Skär sedan den inbakade hjortryggfilén i 2,5 centimeter tjocka medaljonger och plocka därefter försiktigt bort plastfilmen
Svampknyte
Grovhacka lök och svamp
Fräs lök och svamp i smör och låt svalan
Lägg svampen mitt på filodegplattan
Dra ihop flikarna och knyt med bommulssnöre till ett knyte
Potatisägg
Koka potatis, morötter och palsternacka
Häll av vattnet och låt rotfrukterna torka en stund
Stöt rotfrukterna med en potatisstöt och rör samtidigt i oljan
Smaksätt med salt och peppar
Forma moset till ägg med hjälp av två stora matskedar inklädda i plastfolie
Rönnbärssky
Smält smöret och vispa i viltfonden
Smaksätt med sylatade rönnbär eller rönnbärsgelé
Red av såsen med maizena
För mer övergripande information om hur du tillagar viltkött klicka här
